La storia longeva della cantina di Pedemonte narrata con una verticale esclusiva presso il ristorante La Cru, a Grezzana, Verona con la cucina di Giacomo Sacchetto

Una palette di foglie d’oro-rossastre, le colline, l’aria sfumata e lucente: il sereno inatteso sorprende all’arrivo in Valpolicella, precisamente a San Pietro in Cairano, nella frazione di Pedemonte. Siamo dinanzi alla storia fluida, di dedizione alla qualità e ai principi lineari che originano i vini delle cantine Santa Sofia, la cui sede è una villa Palladiana risalente al 1565, “vocata” alla produzione di vino dal 1811. Sofia che è Sapienza; sapienza che è cultura della terra e dell’ingegno umano, di un’inarrestabilità incandescente atta a custodire, promuovere e valorizzare lo zampillo vitale del territorio: Corvina, Corvinone e Rondinella, in altre parole, Amarone.

Un vino che, agli occhi di Luciano Begnoni, la generazione presente di Santa Sofia, e di Giancarlo, suo padre, si arricchisce del gusto distinto e profondo dell’umanità. Un nettare che non ha bisogno di lasciarsi spiegare da numeri, da caratteristiche ampelografiche – o almeno non solo da questi – ma che si lascia comprendere semplicemente degustandolo, e penetra perché intriso di sensibilità umana.

Ed è per questo che Luciano, preferisce accompagnare personalmente gli ospiti nella degustazione in anteprima dell’Amarone della Valpolicella DOCG Classico Riserva 2013, attorno alla buona tavola, per trasportarli tra le pieghe della sua vita: dall’evoluzione della propria visione aziendale, fino alla sua persona; e poi, l’incapacità di tollerare i sorpassi, in auto…e in azienda; la preoccupazione che lo turba, quando tutto va bene; il fiuto imprenditoriale di puntare su giovani “carte bianche” sulle quali trascrivere, prima la storia e poi il futuro di Santa Sofia.

Una degustazione, dicevamo, che incide su una linea temporale che va dal 2018 fino al 2011, un percorso nel gusto dei vini selezionati in cantina, che se da un lato difendono singolarmente l’identità, dall’altro si conciliano e si ritrovano in un comune denominatore: «Non serve potenza, non è tra le nostre priorità – chiosa Luciano – Non vogliamo neanche seguire mode, ma perseguire la piacevolezza, la finezza, il legame fraterno tra un Valpolicella Ripasso DOC Superiore 2018, e un Gioè Amarone della Valpolicella DOCG Classico 2011, espressioni di un’unica famiglia, di un’azienda nel tempo».

La degustazione

Non è un caso che con Santa Sofia, la cornice scelta per una degustazione sia il ristorante La Cru, 1 Stella Michelin, sulle colline di Romagnano in provincia di Verona. Perché, con orgoglio, i vini della famiglia Bagnoni si dichiarano felicemente gastronomici, in armonia con la tavola per versatilità sul palato, per la scioltezza che dissolve la gradazione, dando vita a vini morbidi e sempre freschi, abbinabili sia a preparazioni domestiche come uno stracotto di manzo, che alla cucina pulita e materica di Giacomo Sacchetto, chef del ristorante La Cru: una combinazione di orto e cortile, raffinatezza nelle cotture e una delicata veracità.

Attraverso una verticale a ritroso, Luciano Begnoni condensa la trasmissione genetica dei gesti, della conoscenza tecnica e materiale delle vigne, come anche del frutto, ereditati dal padre Giancarlo, incanalati verso il futuro, invece, dalla lungimiranza propria di Luciano: pur iniziando giovanissimo, infatti, comprende sin da subito che la sua vita si sarebbe modellata adattandosi alle non sempre prevedibili dinamiche aziendali, e non viceversa. Ricordando sempre che fare vino è un’esperienza a 360°C: vuol dire commercializzare, amministrare, lavorare la terra, e «credere sempre in ciò che si fa, crederci fino all’ultimo secondo, senza che le circostanze inducano a mollare la presa», commenta Luciano.

Ma lasciamo pure che sia il vino a parlare: l’incipit è un Valpolicella Ripasso Superiore 2018, un nettare che preferisce insistere meno sulla struttura, a favore del frutto, in abbinamento agli snack di benvenuto. Subito dopo, il Montegradella Valpolicella DOC Classico Superiore 2017 : svetta per fragranza, di piccoli frutti rossi croccanti, servito con le Consistenze del coniglio, il suo jus e mela verde. E poi Amarone.
È un vino di grande morbidezza l’Amarone della Valpolicella DOCG Classico 2016: 5 anni (almeno 2,5 in più rispetto a quanto previso dal disciplinare) è il tempo minimo di attesa degli Amarone della cantina di Pedemonte, una durata che consente a questo vino di seguire il suo corso evolutivo e il suo percorso in cantina.

Temperatura ambientale costante tra i 13-15°C, botte grande di rovere di Slavonia, senza che elemento alcuno conduca mai alla percezione di un «vino da falegname» per l’eccessiva presenza di legno; poi, affinamento in bottiglia, ognuna delle quali è riposta via, una a una, come un muretto a secco. Questo stesso Amarone sfuma il risotto firmato Sacchetto, con capperi, corniolo e la dolcezza avvolgente della zucca.

I precedenti calici introducono il vero protagonista della serata, seppure il fascino generato da ciascuno di essi, invita a un costante ritorno, per godere di un’apertura sempre più piacevole ed espressiva delle distinte personalità. Fino alla celebrazione della “nuova” Riserva: un numero di produzione più alto rispetto alla Riserva 2012 (in quest’ultimo caso poco più di 2000 bottiglie). Con la Riserva 2013, invece, le bottiglie diventano circa 6000, senza calo qualitativo alcuno: un calice davvero gioioso, rosso ciliegia intenso con riflessi granati. Il passaggio del tempo e una struttura importante non ingabbiano il bouquet olfattivo, nè il corredo gustativo sinuoso, con sensazioni di erbe aromatiche (salvia) e richiami balsamici, di bosco; una leggerezza anomala, un ritorno mai stucchevole di frutta rossa matura.

Una fresca rotondità con una trama tannica vivace, che si estende nell’incontro degli umori del Capriolo, ribes rosso, patate e tartufo della Lessinia, carota e lemon grass.

E il gran finale, servito sia con Mora Romagnola, thè oolong, giuggiole e cappuccio alla mela verde, che sul dessert Foliage, quindi sorbetto all’uva fragola, ganache di castagna e cioccolato: il Gioè Amarone della Valpolicella DOCG Classico 2011.

Gioè come Gioia è, Gioè come la parte superiore del Monte Gradella, sito del vigneto storico di provenienza delle uve della cantina Santa Sofia. Gioè come il nome dell’uomo che Giancarlo Begnoni conosceva e lavorava la benedetta particella che ne porta il nome. Un vino da meditazione, di non immediata comprensibilità; l’ultimo dei vini di Giancarlo, sapido come la saggezza.

La sintesi di tutti gli assaggi è pulizia, coerenza, e quell’eleganza, quella finezza così care a Luciano.
«Siamo lieti di poter presentare un vino che ci piace, ma soprattutto che piace. Non possiamo pensare a un vino senza compiere una proiezione concreta e obiettiva sul mercato. Questi sono i miei occhi».

Occhi che non perdono mai di vista la vigna, l’azienda, l’ecosistema-cantina, che presto conoscerà una nuova collocazione, a meno di un km in linea d’aria dalla sede attuale; un progetto che, siamo certi, proseguirà quel vivace continuum, quale è la storia di Santa Sofia: un messaggio di tradizione tramandata, che pure evolve.

di Marialuisa Iannuzzi